Charlotte aux pointes d’asperges et sa vinaigrette citron-chicorée

Étape 1

Les asperges 

Eplucher les asperges en préservant les pointes. Les faire cuire en les plongeant dans l’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Dès qu’une lame de couteau les transperce facilement, les rafraîchir et les réserver sur un linge. Couper les asperges en deux pour avoir des pointes de 4 cm et détailler le reste des asperges en fine julienne.

Mélanger la fine julienne d’asperges avec un jus de citron, ajouter 1 cuillère à soupe de crème fraîche et le cerfeuil concassé. Saler et poivrer. Réserver au frais.

Étape 2

Les purées d’œufs durs 

Plonger les œufs dans l’eau bouillante et laisser cuire pendant 9 à 10 minutes. Les refroidir et les écaler. Les tamiser à l’aide d’une passoire. Réserver au frais.

Étape 3

La fondue de tomates 

Concasser les tomates pelées et épépinées. Faire suer l’échalote hachée dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, ajouter les tomates, le brin de thym frais. Assaisonner de sel et de poivre et faire réduire. Ajouter ensuite le filet de vinaigre balsamique, 1 cuillère à soupe de crème fraîche et une goutte de Chicorée Liquide. Réserver au frais.

Étape 4

Montage 

Placer le cercle à tarte au centre de l’assiette. Ranger les pointes d’asperges debout contre les parois intérieures du cercle. Disposer au milieu une couche de purée d’œufs durs, au-dessus ajouter une couche de fine julienne d’asperges et en final répartir une couche de tomates. Etaler et lisser. Réserver au frais. Puis effectuer le montage des autres assiettes.

Étape 5

La vinaigrette de citron-chicorée 

Incorporer au jus de citron le sel et le poivre, ajouter l’huile de pépin de raison et la Chicorée Liquide. Fouetter et réserver au frais.

Étape 6

La présentation 

Au dernier moment, enlever le cercle, verser autour des charlottes un cordon de vinaigrette de citron-chicorée et décorer d’une feuille de basilic. Servir frais.