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Cichorium intybus : une salade ? Non une racine !
𝘊𝘩𝘪𝘤𝘰𝘳𝘪𝘶𝘮 𝘪𝘯𝘵𝘺𝘣𝘶𝘴 est l’espèce de chicorée la plus largement cultivée de par ses nombreuses utilisations dans l’agroalimentaire.
Dans la catégorie des « boissons chaudes », la chicorée fait partie des rares boissons extraites d’une racine. Le café, par exemple, provient d’une graine. Elle est composée de trois variétés : sylvestre, foliosum et sativum. Mais que cache-t-on derrière ces latinismes ? Quand on parle de 𝘊𝘩𝘪𝘤𝘰𝘳𝘪𝘶𝘮 𝘪𝘯𝘵𝘺𝘣𝘶𝘴 variété sylvestre, on parle souvent de salades. La fameuse salade chicorée qui peut présenter diverses pigmentations, rouge, verte, blanche ou même panaché. Vous la retrouverez souvent sous les appellations Chioggia ou encore Treviso. Les chicons ça vous parle ? Eh bien ils appartiennent à la seconde famille des chicorées : la 𝘊𝘩𝘪𝘤𝘰𝘳𝘪𝘶𝘮 𝘪𝘯𝘵𝘺𝘣𝘶𝘴 variété foliosum. On la cultive essentiellement pour ses feuilles et on peut retrouver des variétés qui feront échos aux consommateurs d’endives comme la chicorée “Spadona”, la “Catalogna”, ou encore la chicorée “Witloof”. On voulait garder le meilleur pour la fin alors voici la chicorée aimée et chérie par la Chicorée Leroux : la 𝘊𝘩𝘪𝘤𝘰𝘳𝘪𝘶𝘮 𝘪𝘯𝘵𝘺𝘣𝘶𝘴 variété sativum. On l’appelle aussi chicorée industrielle ou chicorée à boisson. Intéressante pour son rendement, elle offre une matière importante qui nous permet de la transformer. Mais bien évidemment, il faut parfaitement allier savoir-faire et expertise pour pouvoir la transformer. Pour tout savoir, c’est par ici !
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