Étape 1
1. Préparer la marinade
Dans un bol, mélanger la chicorée liquide, le miel, l’huile d’olive, l’ail écrasé, le thym, le sel et le poivre.
Enduire généreusement le rôti de veau avec cette marinade.
Filmer et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur.
Étape 2
2. Dorer le rôti
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une cocotte chaude, faire dorer le rôti sur toutes les faces afin de bien caraméliser les sucs.
Déglacer avec le fond de veau puis ajouter le jus de la marinade à la chicorée.
Étape 3
3. Cuisson du rôti
Enfourner la cocotte pour 35 à 40 minutes, selon la cuisson souhaitée.
Arroser régulièrement le rôti avec la sauce pendant la cuisson.
Étape 4
4. Préparer la purée de carottes
Éplucher et couper les carottes en rondelles.
Les cuire dans une eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes.
Égoutter puis mixer avec le beurre et la crème chaude jusqu’à obtention d’une purée lisse et onctueuse.
Étape 5
5. Carottes fanes confites
Faire fondre le beurre dans une poêle.
Ajouter les carottes fanes, le miel et le jus d’orange.
Laisser confire doucement jusqu’à ce qu’elles soient brillantes et fondantes.
Étape 6
6. Dressage
Couper le rôti de veau en tranches.
Servir avec la purée de carottes et les carottes fanes confites.
Napper le rôti de sauce à la chicorée et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
