Moelleux de Rhubarbe au pain d’épices et son caramel à la chicorée

Étape 1

Réaliser le sirop de genièvre.

Suer à feu doux la rhubarbe avec le beurre, la vergeoise, le miel, le jus d’orange jusqu’à obtention d’une purée avec quelques morceaux. Mettre au frais.

Étape 2

Disposer dans le fond d’un cercle à bavarois individuel (8 cm de diamètre hauteur 3 cm) un disque de pain d’épices imbibé de sirop de genièvre.

Au centre du pain d’épices, déposer une cuillère à café de brisures de framboises.

Tremper les feuilles de gélatine à l’eau froide.

Étape 3

Monter le litre de crème au batteur (crème fouettée sans sucre).

Prendre un quart de la purée de rhubarbe, la tiédir, y détendre la gélatine, mélanger.

Incorporer ce mélange et le reste de la purée délicatement à la crème fouettée.

Étape 4

Dresser l’appareil obtenu dans les cercles et lisser à hauteur.

Mettre au frais et démouler.

Décorer avec menthe et framboises fraîches.

Étape 5

Confectionner un caramel à sec décuit à la crème et aromatisé à la chicorée.

Napper le fond d’assiette de caramel à la crème et dresser.