La pericia tostadora de Leroux

¿Qué es asar?

En primer lugar, conviene recordar la propia definición de tostado. El tostado es una operación que consiste en cocer determinados productos alimenticios (café, cacao, achicoria, etc.) en contacto con el aire, para desarrollar los aromas típicos de los productos tostados y darles un color marrón. En Leroux, el maestro tostador carameliza los jugos a la temperatura justa, sin quemarlos, el tiempo suficiente para que desprendan el sabor único de la achicoria. ¿Qué significa esto en la práctica?

A Gilles, el proceso le ha parecido sencillo a lo largo de los años. Las bolas de asar (ver foto) se cargan con achicoria antes de encenderlas. El fuego suministra calor al interior de la bola, donde se cuece la achicoria antes de enfriarse.

El tostado ha avanzado mucho en 30 años.

Gilles se incorporó a Leroux en 1985 y, como mínimo, tuvo que ser polifacético. Empezó en la carga, unos años más tarde se trasladó a la «brûlerie» (el área de tostado), donde ha permanecido hasta hoy, evolucionando junto con las técnicas de tostado. Y » ha habido cambios en 30 años».. En los primeros años, nuestro maestro tostador recuerda el trabajo mucho más manual que suponía el tostado. Ni una sola etapa estaba automatizada, con intervención humana en todos los niveles. Mientras que hoy en día el proceso de carga de una bola de tostado está prácticamente automatizado, antiguamente las bolsas de cosetas tenían que vaciarse directamente a mano. Las cosetas son tiras de achicoria seca. Además de este trabajo de manipulación, las máquinas también se manejaban manualmente. Las primeras generaciones de tostadores tenían mandos manuales y debían controlar la temperatura o el tiempo de cocción lo mejor que podían. Luego, hace 20 años, llegaron los primeros avances tecnológicos, que facilitaron mucho la tarea de los tostadores. Hoy, aunque el trabajo del tostador sigue siendo físico, cuenta con la ayuda de la tecnología.

El tostador: el guardián del saber hacer de Leroux

No le digas al tostador que estas innovaciones han cambiado fundamentalmente su trabajo. Puede que su trabajo sea menos físico que hace 30 años, pero no es menos una cuestión de saber hacer. En el curso de una explicación de cómo funcionan las cosas, puede decirte que un tueste se termina sólo por el olor. La tecnología puede ayudarle, pero no sustituye a los años de experiencia.

Sin contárnoslo todo, Gilles nos revela algunos secretos que se transmiten entre maestros tostadores.

Es en este punto cuando el tostado pasa de ser un proceso técnico o incluso industrial a un auténtico savoir-faire. Ya no es una cuestión de números y procesos, sino de experiencia sensorial. A la pregunta «¿Cómo sabe el tostador cuándo ha terminado de tostar? Gilles sonríe y responde que simplemente lo sabe. Aunque el tiempo y la temperatura de tostado son aspectos esenciales del tostado, también está la cuestión de gestionar el color del producto. Este último punto es puramente una cuestión de experiencia. El tostador abre su bola de tostado, observa el producto y es capaz de saber si está listo o no. El tostado está controlado por el color y sólo el ojo entrenado del tostador puede evaluar rápidamente este aspecto.

«El tostado es el corazón mismo de Leroux, sin él, nada puede funcionar». Gracias a su experiencia y a los años pasados en Leroux, Gilles nos habrá introducido no sólo en una profesión, sino también en un auténtico saber hacer que, a pesar de los numerosos cambios, sigue transmitiéndose de una generación de tostadores a la siguiente.