Recettes

La chicorée, sous toutes ses formes, intervient dans la préparation de recettes variées toujours plus savoureuses et originales.

TIRAMISU AU PAIN D’ÉPICES

QUANTITÉS POUR 100 PERSONNES

INGREDIENTS

Oeufs entiers : 0,7 kg
Feuilles de gélatine : 21
Crème épaisse : 1,75 kg
Café noir : 1 l
Cacao en poudre(QS)
Pain d’épices: 1,75 kg environ (84 tranches)
Chicorée liquide : 6 cuillères à soupe
Vergeoise : 0,85 kg
Mascarpone : 1,75 kg
Marsala aux amandes : 0,1 l
Miel liquide : 0,175 kg

RECETTE

  • Mélanger café et Marsala. Réserver.
  • Détailler le pain d’épices en fines tranches (couper en deux sur l’épaisseur).
  • Installer sur plaque, puncher avec le mélange café-Marsala.
  • Tremper la gélatine à l’eau froide.
  • Monter une crème fouettée, réserver.
  • Blanchir les œufs avec la vergeoise, ajouter le miel.
  • Incorporer le mascarpone, la chicorée, la gélatine détendue à l’eau tiède puis la crème fouettée.
    Mélanger délicatement.
  • Monter le tiramisu, passer au grand froid.
  • Saupoudrer de cacao puis dresser sur assiette.

Jérôme Moreau, Lycée d’Haubourdin, Haubourdin

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