Recettes

La chicorée, sous toutes ses formes, intervient dans la préparation de recettes variées toujours plus savoureuses et originales.

SUPRÊME DE PINTADE RÔTI ET SON JUS À LA CHICORÉE - PAIN D’ÉPICES

QUANTITÉS POUR 100 PERSONNES

INGREDIENTS

Pièces de suprême de pintade (120/130 g): 100
Beurre: 0,25 kg
Chicorée liquide: 0,25 l
Pain d’épices: 0,5 kg
Carottes: 0,2 kg
Oignons: 2
Thym, laurier, romarin

RECETTE

  • Faire revenir au beurre les suprêmes de pintade dans la sauteuse, assaisonner.
  • Disposer les suprêmes dans une plaque à rôtir pour finir la cuisson au four.
  • Dans la sauteuse, faire suer la garniture aromatique (carottes, oignons préalablement lavés et coupés en brunoise).
  • Déglacer au fond brun et à la chicorée.
  • Récupérer le jus pour arroser les suprêmes.
  • Avant de cuire, ajouter thym, romarin et laurier.
  • Cuire à 150° C pendant 35 minutes à couvert.
  • Après la cuisson, décanter (séparer le jus de cuisson des suprêmes).
  • Réserver la viande au chaud.
  • Réalisation du jus chicorée - pain d’épices :
  • - Couper le pain d’épices en dés.
  • - Faire réduire de moitié le jus de cuisson de viande.
  • - Incorporer le pain d’épices (qui servira de liaison à la sauce), mixer et vérifier l’assaisonnement.

Suggestion : décorer avec des dés de pain d’épices.

Jérôme Hollander, Collège W. Cobergher, Bergues

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