Recettes

La chicorée, sous toutes ses formes, intervient dans la préparation de recettes variées toujours plus savoureuses et originales.

PROFITEROLES A LA CHICOREE

QUANTITÉS POUR 100 PERSONNES

INGREDIENTS

Mini choux 300 (cf. recette pâte à choux)
Crème chicorée :
Poudre crème pâtissière à froid: 1,5 kg
Eau: 2,5 l
Crème UHT: 1,3 l
Chicorée liquide: 5 à 10 cl
Mini gouttes chocolat: 1 kg
Crème UHT: 1 l
Crème anglaise: 3 l

RECETTE

  • Réaliser une pâte à choux et coucher 300 mini choux.
  • Confectionner une crème pâtissière à froid et l'enrichir de crème.
  • Y incorporer la chicorée liquide selon le goût.
  • Garnir les choux par le dessous.
  • Chauffer 1 l de crème UHT et y incorporer le chocolat gouttes ou palets.
  • Glacer les choux dès que le chocolat est onctueux.

Suggestion d'accompagnement : crème anglaise à la chicorée ou crème chantilly.

Hervé Duplouy, Lycée Montebello, Lille

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