Recettes

La chicorée, sous toutes ses formes, intervient dans la préparation de recettes variées toujours plus savoureuses et originales.

PAVÉ DE POISSON À LA CHICORÉE ET GRATINÉ AU MAROILLES

QUANTITÉS POUR 100 PERSONNES

INGREDIENTS

Portions de poisson blanc en 130 g: 100
Fumet de poisson: 5 l
Tranches de Maroilles de 20 g: 100
Margarine: 0,4 kg
Farine: 0,4 kg
Vin blanc: 0,5 l
Glace de poisson: 0,04 kg
Crème UHT: 1,5 l
Chicorée liquide: 0,05 l
Tomates: 1,5 kg

RECETTE

  • Confection du velouté à la chicorée :
  • Réaliser un fumet de poisson corsé à la glace de poisson.
  • Ajouter le vin blanc et lier avec un roux blond.
  • Assaisonner et ajouter ensuite la chicorée liquide et la crème.
  • Finition et cuisson :
  • Plaquer les portions de poisson et napper du velouté à la chicorée.
  • Déposer sur chaque portion une rondelle de tomate et un morceau de Maroilles.
  • Cuire 15 min environ à 180°C.

Suggestion d’accompagnement : darioles d’endives.

Hervé Duplouy, Lycée Montebello, Lille

imprimer la recette

L'ENTREPRISE

LA CHICORÉE

NOS ACTIVITÉS

CONTACTEZ-NOUS