Recettes

La chicorée, sous toutes ses formes, intervient dans la préparation de recettes variées toujours plus savoureuses et originales.

MOELLEUX DE RHUBARBE AU PAIN D’ÉPICES ET SON CARAMEL À LA CHICORÉE

QUANTITÉS POUR 100 PERSONNES

INGREDIENTS

Pain d’épices: 100 tranches
Miel: 0,15 kg
Oranges: 5 pièces
Feuilles de gélatine (2 g): 30
Brisures de framboises surgelées: 1 kg
Menthe fraîche (déco): 5 bottes
Rhubarbe surgelée: 1,7 kg
Vergeoise: 0,15 kg
Beurre: 0,25 kg
Crème liquide: 1 l
Framboises fraîches (déco): 10 barquettes
Sirop
Eau: 0,5 l Caramel
Sucre: 0,5 kg Sucre: 0,7 kg
Genièvre: 0,05 l Crème liquide: 2 l
Chicorée liquide: 0,02 l Glucose: 0,02 l

RECETTE

  • Réaliser le sirop de genièvre.
  • Suer à feu doux la rhubarbe avec le beurre, la vergeoise, le miel, le jus d’orange jusqu’à obtention d’une purée avec quelques morceaux. Passer en cellule.
  • Disposer dans le fond d’un cercle à bavarois individuel (8 cm de diamètre hauteur 3 cm) un disque de pain d’épices imbibé de sirop de genièvre.
  • Au centre du pain d’épices, déposer une cuillère à café de brisures de framboises.
  • Tremper les feuilles de gélatine à l’eau froide.
  • Monter le litre de crème au batteur (crème fouettée sans sucre).
  • Prendre un quart de la purée de rhubarbe, la tiédir, y détendre la gélatine, mélanger.
  • Incorporer ce mélange et le reste de la purée délicatement à la crème fouettée.
  • Dresser l’appareil obtenu dans les cercles et lisser à hauteur.
  • Passer en cellule et démouler.
  • Décorer avec menthe et framboises fraîches.
  • Confectionner un caramel à sec décuit à la crème et aromatisé à la chicorée.
  • Napper le fond d’assiette de caramel à la crème et dresser.

Suggestion :

Hervé Duplouy, (Lycée Montebello, Lille) et Jean-Philippe Real (Lycée Baudelaire, Roubaix)

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