Recettes

La chicorée, sous toutes ses formes, intervient dans la préparation de recettes variées toujours plus savoureuses et originales.

JAMBON CUIT À LA CHICORÉE

QUANTITÉS POUR 100 PERSONNES

INGREDIENTS

Jambon : 10 kg
1 Lde saumure par 10 kg
4cuillères à soupe de chicorée en pâte par 10 kg
6cuillères à soupe de chicorée liquide par 10 kg
Composition pour 1 l de saumure épicée
300 gde poivre en grains concassés
50 gde macis en feuilles
50 gde thym mondé, 25 g de baies de genévrier
25 gde feuilles de lauriers
25 gde clous de girofles entiers

RECETTE

  • Portez le tout à ébullition, filtrez, laissez refroidir,
  • Y ajouter la pâte à chicorée,
  • Faire l’injection de saumure.
  • Cuisson : température 72 °C, jusqu’à une température au coeur de la pièce de 68 °C.
  • Contrôle de cuisson : piquez au cœur de la pièce avec une thermo sonde.

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