Recettes

La chicorée, sous toutes ses formes, intervient dans la préparation de recettes variées toujours plus savoureuses et originales.

CRUMBLE DE NAVET ET POTIRON À LA CHICORÉE

QUANTITÉS POUR 100 PERSONNES

INGREDIENTS

Potiron épluché: 5 kg Navets épluchés: 5 kg
Lait: 2 l Crème liquide: 2 l
Oeufs: 40 Chicorée liquide: 0,3 l
Beurre: 0,25 kg Sucre semoule: 0,25 kg
Sel, poivre QS
Pour le crumble
Farine: 0,3 kg
Beurre: 0,3 kg
Vergeoise: 0,2 kg
Spéculoos: 0,1 kg

RECETTE

  • Réaliser l’appareil à crumble : mélanger le sucre, la farine, le spéculoos et le beurre pommade pour obtenir un sablé grossier, réserver.
  • Eplucher, laver, tailler les navets en tranches de 2,5 mm, les blanchir.
  • Eplucher, laver et tailler les potirons en tranche de 2,5 mm, les suer au beurre en ajoutant le sucre semoule pour les caraméliser légèrement.
  • Plaquer et alterner tranches de navets et potirons dans un plat à gratin.
  • Réaliser un appareil à flan avec les œufs, le lait, la crème et la chicorée liquide, vérifier l’assaisonnement.
  • Incorporer l’appareil aux légumes.
  • Cuisson de 1h à 1h30 à 150/170°C sans oublier d’ajouter le crumble 20 minutes avant de servir.

Francis Lamote, Collège Albert Camus, Thumeries

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