Recettes

La chicorée, sous toutes ses formes, intervient dans la préparation de recettes variées toujours plus savoureuses et originales.

CHARLOTTE AU CAFÉ ET À LA CHICORÉE FLAMBÉE AU GENIÈVRE,
SAUCE CARAMEL À LA VERGEOISE

QUANTITÉS POUR 100 PERSONNES

INGREDIENTS

Sucre: 2,25 kg
Vergeoise: 2 kg
Œufs: 45
Chicorée liquide: 0,09 l
Crème fleurette: 3,75 l (dont 0,5 l pour la sauce)
Eau: 2,25 l
Biscuits cuillers: 180
Lait: 3,75 l
Gélatine: 50 feuilles ou 100 g
Extrait de café: 0,085 l
Genièvre: 1,4 l (dont 0,9 l pour le flambage)

RECETTE

  • Faire bouillir le lait.
  • Blanchir le mélange sucre (1,875 kg) et œufs.
  • Réaliser la crème anglaise.
  • Incorporer la gélatine.
  • Séparer dans deux récipients la crème anglaise.
  • Mettre dans une partie de la crème l’extrait de café et dans l’autre la chicorée liquide.
  • Refroidir en cellule.
  • Monter la crème fleurette et l’ajouter ensuite équitablement aux deux crèmes refroidies.
  • Réaliser un sirop avec 2,25 litres d’eau, le reste du sucre et 0,45 litre de genièvre.
  • Garnir les moules à charlotte avec les biscuits cuillers imbibés de sirop.
  • Verser la préparation à la chicorée et mettre au frais 15 minutes.
  • Dès la prise de l’appareil, ajouter celui au café et remettre en cellule.
  • Démouler et décorer la charlotte selon convenance.
  • Réaliser la sauce caramel (vergeoise détrempée au Genièvre).
  • Détendre avec un demi-litre de crème.
  • Verser un cordon de sauce caramel sur la charlotte.

Suggestion : flamber au Genièvre.

Jérôme Moreau, Lycée d’Haubourdin, Haubourdin

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