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Extraits concentrés
Après torréfaction, la matière soluble de la chicorée est extraite par diffusion dans de l’eau chaude, puis elle est concentrée. Cette opération confère de l’acidité au produit tout en développant sa saveur sucrée ainsi que des notes braisées, voire fruitées.
Applications
Laitages, desserts et boissons : produit colorant et aromatisant.
Applications culinaires
Salées : la chicorée concentrée apporte des notes de caramel (rôti, grillé, braisé…) et colore jambons, pâtés, plats cuisinés et sauces.
Sucrées : la chicorée concentrée apporte des notes brunes gourmandes (caramel, noisette, crème brulée) aux gâteaux, flans, crèmes desserts et yaourts.
Leroux grand public
